「鳥はむ」試食報告

先週末になりますが、

「鳥はむ」いただきました。

おいしかったです！

ほんとうに。。。。

友人が遊びにきたので、

試食してもらったのですが、

絶賛してくれました。

（面と向かってマズいとは、言わないと思うけど。）

「鳥はむ」状態で、瓶詰めにした方が

断然、おいしいと思います。

ちゃんと、ハムになっていました。

途中の段階で、甘いと書きましたが、

出来上がりは、ちょうどいい！

瓶から取り出す時、

スルっとは、出ないので、

よくある「鳥はむ」画像のような

スライスとはいかないです。

上の写真をみていただければわかりますが、

コールドチキンのような仕上がり。

鶏皮も入れたので、ちゃんとゼラチン質の

ジュレもできております！

◉質のいい地鶏が買える時は、

皮付きのまま使用し、塩抜きの際の水洗いも

スパイスがとれない程度に

ソロソロと水替えをする程度におさえる。

◉安い鶏肉の時は、皮を取り、

塩抜きの時、流水で洗う。

また、煮沸する際、レモン汁と、

白ワイン又は日本酒を入れ、臭みをとり

鶏皮がない分、オリーブオイルを

足して、蓋をする。

素材によって、調理方法は変えた方がいいと思います。

さて、もう一瓶は、いつ食べようかな。

冷蔵庫で、待機中。

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村

「鳥はむ」の瓶詰め 仕上げ

さて、瓶も到着、肉の仕込みも３日目。

肉を取り出して、触ってみると、

うん、俗にいう、肩こり状態。

肉をつまんだ時に、コリ、コリん。

漬ける前につまんでおくと、

差がわかります。。。


これが、肉に塩漬けが効率よく行われた証拠。

さて、仕上げに入ります。


１、塩抜き

　　1.5％程度の塩水に漬けます。（むかえ塩）

　　肉の旨味成分が流出せずに、

　　塩分を効率よく排出する方法。

　　30分ぐらい漬ける。

　　→水をかえて２〜３回これ繰り返す。

今回、流水で洗い流さず、スパイス類はついたまま
塩抜き作業にはいりました。
そのようなやり方をしている方もいましたので。

２、目安は、肉の切れ端を切って、

　　チンして、試食。

　　感想：ハムっぽーい！でも、甘い！

　　砂糖入れすぎたのか、塩抜きすぎた？

　　味の調整は、この後できるので、このままでok.



３、本来、塩漬けの前にやるべきことですが、

　　ここで、肉を半分に削いで、たこ糸でしばりました。

　　そして、塩とスパイス少々追加して、味を調整。

４、煮沸消毒した瓶に、３の肉を詰める。

　　そこにレモン汁、一瓶に大さじ１ぐらい入れる。

　　酸度があると、保存力もアップするだろうから。

皮目もつけたまま。

５、下の方に隙間ができやすいので、

　　消毒した箸などで、くいっくいっと押し込む。

　　そうしてると、340mlのWECKの保存瓶でぴったり！

　　八分目ぐらいの量になりました。

　　まったく、たこ糸でしばった意味がなかった。

６、５の状態で、鍋に湯をわかし、100℃で１時間煮沸。

　　保存を重視したので、時間は長めに設定しました。

　　多少、肉はパサついているかもしれません。

　　自然に冷めるまで放置。その後、冷蔵保存。

７、翌日、こんな感じ。蓋も開かないので、密封成功。

　　右の瓶は上部に鶏の脂が、いい塩梅に、蓋になっています！

　　肉に空気が直接触れないので、

　　保存力がアップするのではないかと思います。

　　残念ながら、左の瓶は、肉が上がってますね。

　　煮沸する前にオリーブオイルを入れれば、いいのかも。

　　コンフィですね。

水分は入れてないから、この水分は肉からでたもの。
固まってゼラチン状態になっていると思います。
皮目を入れたのもこの理由。
高いお肉なので、あますところなく使いたい！

しかし、ハム味にする意味があるのか。。。

蒸し鶏でもいいんじゃないかという疑問は、残りますね。笑

何故、疑問を持つかというと、

WECK COOKINGの本にも、

「ハーブの蒸し鶏」というレシピがあります。

白ワインと塩を揉み込んで、30分おき、

瓶詰め調理するもの。

冷蔵庫で３日も寝かせる必要があるのか。。。

まぁ、両方作って、

味で勝負ですね。

次回、いざ、試食！

※この「鳥はむ」作る過程で、

食中毒をおこしやすいらしいので、

細心の注意が必要です。。。。

「鶏ハムの食中毒にご注意を」

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村

「鳥はむ」の瓶詰め容器

さて、冷蔵庫で塩漬けしている間に

容器をどうするか。。。


お肉をタコ糸でしばるとしたら、

ロール状になる？

WECKだとストレートタイプがいいかな？

タンパク質が固まると、洗いにくいかな。

京阪神エルマガジン社『WECK COOKING』より

一番左端の340ml か 600ml か。。。

340ml だと、ムネ肉１枚パツパツかな。

スープ入れるなら、600ml か。。。

ものすごく悩む。

でも、340mlは使い勝手よさそう。

この瓶詰め作りで、ハラハラするのは、

詰めるものと用意する容器の配分です。

案外、瓶が足りなくて、慌てて、瓶を煮沸したりと

いつも、あたふたとします。

今回のストレートタイプは、

いつも買う雑貨屋さんでは、置いてないので、

ネットで注文しました。

そして、お店では、ゴムパッキンが

単品売りしていません。

クリップと一緒にしか販売してないのです。

だから、こういう時に買っとこう。

送料がかかるからね。

http://www.dot-tokyo.jp/shopbrand/weck/

一個30円

私は保存をしようと思うので、

WECKにこだわるけど、

保存しないなら、お肉が入れやすい、

肩のない保存瓶でもできると思います。

さて、塩漬けと、保存瓶を待ちます〜。

つづく。

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村

「鳥はむ」を瓶詰めでつくれないか。。。

肉の保存パート２　鳥はむ編


「鳥はむ」とは、

2001年に２ちゃんねる発祥の

ハム状の食感を持つ鶏料理。

http://web1.nazca.co.jp/toriham/

（私は、今回検索かけて初めて知りました。）

これを瓶詰めで、ちょい保存できないかなと思い、

作ってみることに。

※通常、「鳥はむ」は冷蔵で、

２〜３日で食べるようにと、ある。

これが、冷蔵１ヶ月でも保つとうれしいな。



家人が肉を好まぬゆえ、（特に、鶏肉）

まったく、この10年、目にしてこなかった。

鶏肉のあのニオイがイヤらしい。

そう言われると、こちらまで気になって

鶏料理は作らなくなってしまった。。。


そこで、餌や環境にこだわった鶏肉なら

臭わないのでは、と思い、

高級鶏肉屋で、買ってみることに。

伊勢丹にある「伊藤和四五郎商店」で
「木曽美水むね肉」を購入。
100g171円×593g（2枚）=1014円+税

［材料］

ムネ肉　２枚

きび糖　大さじ２

塩　　　大さじ２

コショウ　適当

ローズマリー、バジル　適当

ローリエ　４枚ぐらい

（スパイスはあるもので）

１、鶏皮は取るのが、主流らしいが、

　　今回、瓶詰めなので、保存のため

　　脂分があった方がいいかなと思い

　　つけたまま、調理しました。

反省点：この時点でむね肉は、
　　　　
　　　　２枚に開いた方がよかった。

　　　　丸のママ塩漬けすると、漬かりが悪い。

２、ムネ肉に、きび糖をまぶす。（ハチミツでもいいらしい。）

３、次、塩をまぶす。

※砂糖→塩の順になどの、

作業の意味と学術的考察は、以下ブログに

丁寧に書かれてあるので、読まれるといいです。

http://web1.nazca.co.jp/toriham/#kihon

４、スパイスの類をまぶし、ビニール袋へ入れる。

スパイス入れる前にビニール袋に入れてしまった！
後から、袋の中でモミモミ。。

５、空気を抜いて、密封した状態で、

　　冷蔵庫で２〜３日、寝かせる。

つづく。



※　ムネ肉は安い、安いって書いてあるから、

いったいいくらなんだと思って調べたら、

100g、安いところで、30円！！！！

近所のスーパーで赤鶏とかの

ブランド鶏で100g　100〜120円ぐらい。

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村

体にやさしい豚リエットの食べ方

まだ、リエットの話、続いてます。

と、いうことで、

おいしいパンに１個だけ付けて、

あとは、野菜に付けて食べることに。

ブロッコリー、セロリ、人参、パプリカ、アスパラなど。

バーニャカウダーのように。。。

そして、レッドペッパーを一振りすると、

唐辛子のカプサイシンが、

脂肪の燃焼に一役買ってくれるみたいです。

生野菜がいいんでしようが、
今日は、赤ピーマンとブロッコリーを
さっと焼きました。

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村

豚のリエットに使った酒が。。。

http://item.rakuten.co.jp/kawachi/295930/

瓶ラベルについてた略

XOは、Ｅｘｔｒａ・Ｏｌｄ　

限り無く古い

最高級だと思ってたVSOPよりXOの方がランク上！

（うなぎパイのVSOPは知っている）

Ｖ=Ｖｅｒｙ、とても

Ｓ=Ｓｕｐｅｒｉｏｒ　上等

Ｏ=Ｏｌｄ　古い

Ｐ=Ｐａｌｅ　色が濃い

と言って、飲まずに置いておくのも

さらに、もったいないので、

心して、使わせていただきます。

香りのよいリエットができた

理由が、これでわかりました。

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村

豚のリエットの香り

先日つくった「豚のリエット」

ちびちびいただいてます。

家人は、あまり好みでないようで

つまみに少し、いただくくらい。



なので、私ひとりでいただいているのですが、

これを食べた後、自分の体臭が変わるのです。

まぁ、あれだけ、ニンニクも入ってますし、

さぞや、クサいでしょう。。。

いえいえ、ちがうのです。

それが、キワドく、いい匂いなのです。

好みにもよりますが、私は好き。いや、気になる？

あと、一歩どちらかに振れると、

クサいに分類されてしまうような匂い。

なんと表現していいやら。。。



はじめての経験でした。

にほんブログ村

にほんブログ村

にほんブログ村