備　蓄　c　o　o　k　i　n　g: 瓶詰め

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2015年5月15日金曜日

卵ピクルスをつくる。その２

以前、過去記事で紹介した「保存食品開発物語」を見ると

「卵ピクルスは、16世紀、イギリスの農家の主婦が

余った卵を酢漬けにして保存したのが始まり。

酢漬けはこの頃、ポピュラーになり

あらゆる食品が酢漬けされるようになった。

それ以前の保存調理の主流だった塩漬けは、

人気を失い、貧乏人の食べ物に

格下げされた時代でもある。」

ひと昔前にイギリスに行くと、

どこのパブのカウンターにも

必ずこの卵ピクルスの瓶が並んでいたそうです。

そのまま、マヨネーズつけて食べたり、

フィッシュ＆チプス用のタルタルソースに

刻んで入れたり、サンドイッチにはさんだり。

イギリス人にとって、ソウルフードなんですかね。

さて、さて、昨日の作業のつづき。

卵６個で漬けるつもりでしたが、

保存容器が大きすぎた。。。。か？

結局、卵は１２個、使い、

ピクルス液は、昨日のレシピを卵の数にあわせて

それぞれの調味料を比例させて減らしていったが、

今度は、瓶に詰める段階で

ピクルス液があまるという事態に。

卵を入れる前に瓶の煮沸消毒は必ずしましょう。
写真は10個入れた状態。まだ入るかもって思って、
結局、また２個追加して、合計12個使用。
殻をむいた後、温かいゆで卵をそのまま保存瓶に入れたので
蒸気の水滴が付きはじめたので、
急いでボールに水をはって冷ましてます。
水分は腐敗のもとなので。

ピクルス液、煮立たせた後、これも冷ましてます。
黒胡椒とベイリーフ、レシピになかったけど、追加

左の瓶（340ml）が、なぜか、あまっちゃったピクルス液
今回の保存瓶（右）は、容量1000ml。

こういうのがパブのカウンターに置いてあるんだな。
きっと。うっとり。

【覚え書き】

今回の実際の分量　
※白ワインとビネガーの量を間違えた。

卵　12個
白ワイン　400cc
白ワインビネガー　340ml
水　200ml
グラニュー糖　40g
塩　2.5g

もう一回、計算しなおすと。。。

というか、総容量を出せば、いいんじゃなくない？

容器１ℓにおさめようとすると、卵６個分。

スカスカとおもったけど、

最初の分量で合ってた。。。

あとは、入れる卵を増やせば、

ピクルス液はあまっていく、ということか。。。納得。

12個はやや詰めすぎかも。この容器には、９〜10個が適正かな。

冷蔵庫で３日間、漬け込んだ後、食べることができるので、

３個は、味見用にします。

楽しみだニャー。

追記

長期保存を完璧にしたかったら、

保存瓶に入れたゆで卵に、熱いピクルス液を注ぎ入れ、

瓶ごと煮沸消毒するといいと思います。

常温保存ができると夢のようですが、

動物たんぱく質だけあって、

ボツリヌス菌中毒やサルモネラ菌が怖いですね。

しかし、今度試してみたいと思います。

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2015年5月14日木曜日

卵ピクルスをつくる。その１

この間、野菜のピクルスを作りましたが、

あっという間になくなりました。

常備菜ですから、そんなもんですね。

ちょっと酸味が強かったので、

このぐらいのペースでなくなるなら、

ピクルス液の水の割合を増やしても

いいのかもしれません。

そして、ちょっと、もったいないなと、

思ったのが、残りのピクルス液。

野菜からの水分や臭いが出ているので、

そのまま、二度漬けはお勧めしませんが

再度、加熱して、塩、酢を足して

二度ぐらいまでなら、使うというのは、ありのようです。

（ネット情報から）ピクルス液は再利用できるの？

あと、再利用するのに、

調味料として、マリネ液、ドレッシングとして、

使う手があるようです。

たしかに、らっきょう漬けの残った甘酢を

肉野菜炒めに入れたりすると酢豚風になります。

それと同じことですね。

しかし、農薬や重金属、放射性物質を気にする方は

この漬け終わったピクルス液にそれらのものが、

入っているということになりますので、

気にする方は、

お気をつけください。

さて、本題。

今日は、卵をピクルスにしてみます。

ネタ本はここから。

「ビストロの卵料理」旭屋出版

有名シェフの卵料理の数々。他のレシピもおいしそうです。

その中のレ・クリスタリーヌのシェフの「ゆで卵のピクルス」

瓶で密閉して冷蔵庫に置けば、半年は保つとのこと！

これは備蓄食材としてかなり優秀！！！

卵６個分の材料に変えようと思いましたが
レ・クリスタリーヌ分量で。

材料

白ワイン　１ℓ

白ワインビネガー　500cc

水　360cc

グラニュー糖　80g　

塩　５g

10分ゆでた卵　17〜18個

今日は、材料揃えたところまで。明日につづく〜です。

→卵ピクルスをつくる。その２

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2015年5月7日木曜日

野菜ピクルス作り

さっそく、ピクルスづくり。

ピクルス液は、酢と水分の割合はさまざま。

１：１が標準？

水分が多いほど、保ちは悪くなる。

保存を重視するなら、酢の量が多い方がいい。

しかし、水分が多い方が、味はまろやか。

ツンとこない。砂糖も水も好みで。

今回のピクルス液

◉穀物酢（ミツカンの安いヤツ）350cc

◉水　150cc　

◉塩　小さじ１

◉きび砂糖　大さじ２

◉黒胡椒　10粒

◉ローリエ　２枚

◉にんにく　１片

１.　きゅうり　１本、にんじん大　１本、かぶ　５個適当に切る。

２.　切った野菜に塩をふり、水を出す。

３.　ピクルス液を鍋で温め、冷やす。

　　温かいピクルス液→野菜がやわらかくなる。

　　冷たいピクルス液→野菜がシャキシャキになる。

４.煮沸した保存瓶に２の野菜を入れ、３の液をそそぐ。