まさかの、豚のリエット作り。

自分が、まさか「豚のリエット」を

作ろうとは思わなんだ。。。

実は、フレンチ苦手なんです。。。

一瞬おいしいんだけど、

後で、胃がもたれる。。。年？




さてさて、昨日、たまたま

「フランス　肉　保存食品」で検索して

ひっかかった上位２つのブログは、

作り方が対照的にちがっていました。

名前もちがうから、当然かもしれないが。

その違いをまとめるてみると、

「フランスママンの自家製保存食。のおはなし」
http://ameblo.jp/fables/entry-10843162091.html


上のブログは、「豚のリエット」。

簡単に言うと、

１、豚バラ+香味野菜をトロトロに煮込む。

２、煮込んだものをつぶす。

３、つぶした肉と脂を分ける。

４、保存容器につぶした肉を詰める。

５、熱した脂を４の容器の上部に流し込む。


脂（ラード）で蓋をした状態にして、

肉が直接、空気に触れないようにして

保存させるというもの。

保存期間は、冷蔵１ヶ月と明記したもの多い。



もうひとつのブログは、

「ecomomフランスで保存食作り」
http://business.nikkeibp.co.jp/ecomom/report/report_126.html


こちらのブログでは、「田舎風ペースト」。

使うお肉も豚胸肉、喉肉、レバーといろいろ。

（三枚肉代用可）

生肉を瓶詰めして、煮沸調理する

フランスのお肉屋さん直伝レシピ

１、生肉を粗挽きにして、コニャック入れて一晩寝かせる。

２、香味野菜、卵、小麦粉、スパイスを入れて、手で揉む、揉む。

３、煮沸した保存容器に２を生のまま、容器の八分目入れる。

４、３を普通鍋なら３時間、圧力鍋なら１時間、煮沸。


こちらは、いつもの瓶詰め調理の要領。


「冬の２月に作って、

最低でも２ヶ月は置いた方が、味わい深く、

気の早い人は、革命記念日（7/14）

もう少し待てる人は、

クリスマスには美味しくなっている。」


魅力的なお言葉！

これは冷蔵？まさか常温じゃないよね？


これは、やや上級者向けなので、

最初に紹介したレシピの方から、

作ってみます。



あと、

[レシピ] フランスの保存食「豚肉のリエット」の作り方

http://www.sky-s.net/sky-blog/archives/2011/01/26-161540.php

のブログも参考にさせていただきました。

こちら、とても丁寧でわかりやすいです。



材料

豚バラ５００g（弱）

塩　（肉揉み込み用小さじ１）最後に調味、適宜

コショウ　適当

新たまねぎ　大１個

にんにく　４〜５片

オリーブオイル　適当

水　鍋ひたひた（弱）

セロリ葉　適当

タイム、シナモンパウダー、ローリエ　

白ワイン（なかったのでコニャック70ml）



１、豚バラ５００gを塩、コショウで揉み込んでおく。

２、その他、材料こんな感じ。

クミンシードは使わず。

３、にんにくの芽があれば、苦くなるので取り除く。
　　包丁の腹でつぶしておく。新たまねぎは、あらめに切る。

４、肉は一口大にきり、スパイスを入れ、よく手で揉む。

　　しばし、時間を置いた方がいいみたい。

　　菌の繁殖を考えると、素手で揉むって

　　ちょっと躊躇しますが、

　　二つめのブログのフランスの肉屋のオヤジの

　　「料理は手を使わなきゃ」って言葉を信じて。

 ５、圧力鍋にオリーブオイルを入れ、

　　低温でじっくりにんにくの香りをオイルにうつす。

６、にんにくからふつふつと泡が出始めたら、肉投入。

　　脂面を下にして、中火動かさず。焦げ目がつきはじめてから

　　裏に返して、それからタマネギ、セロリ葉を入れます。

７、白ワインがなかったので、むかーしのナポレオンが、
　　
　　台所下にあったので封を開け、７０ml入れる。

　　アルコールがとんでから、水をひたひた程度入れる。ローリエも。

いつのだろう。バブルの香りがするよ。

８、強火で煮立ったら、スープの塩加減をみる。

　（私はここで小さじ１追加）



９、８と同時に保存容器の煮沸

１０、８の段階で、蓋をして、圧力をかける　強火


１１、おもりがふれたら、弱火で15分くらい加熱。


１２、火を止めて、放置。

　　　完全に圧がなくなってから、蓋をあける。


１３、トロトロのいい感じのお肉とタマネギを、

　　　穴アキお玉ですくって、フードプロセッサーにかける。

　　　軽くかけた方が繊維が少し残っていいと思います。


１４、フードプロセッサーにかけたものを煮沸した保存容器に入れる。

4oz(113ml)のBallの容器4個とweck(80ml) 4個 ココット1個

１５、肉や野菜をすくいとった後のスープを火にかけ、煮詰める。

　　　スープが澄んできたら、（澄んだものが脂）
　　　
　　　その脂を保存容器の上部にゆっくりかけ、脂で蓋をする。

　　　ここで終われば、よかったのだ。。。


１６、さらに煮沸してしまった。。。

　　　せっかく脂を上部にかぶせたのに、おかげで

　　　脂が中に混ざってしまった。。。

反省点　◉混ざるというのは、下に隙間、

　　　　　空気の入るスペースがあったということで、

　　　　　内容物を入れた後、トントンと

　　　　　空気を抜くのを忘れていました。


　　　　◉そして、煮沸するなら、内容物多すぎ！八分目でないと。

　　　　　参考にした２つのレシピの相違点を、

　　　　　最初に説明しましたが、

　　　　　ふたつをごっちゃにしてしまった！

　　　　　脂で塞ぐ方法なら、→蓋ぎりぎりに脂をはる。

　　　　　煮沸する方法なら、→容器八分目

　　　　◉今回、フードプロセッサーを使いましたが、

　　　　　鍋の中でだけで完結した方が、

　　　　　菌の繁殖は最低限抑えられます。

　　　　　フードプロセッサーを使うなら、

　　　　　再度、鍋に戻して熱を加えた方がよかったかも。

　　　　　鍋の中でバーミックスのような

　　　　　ハンドミキサーがあると便利ですね。

　　　　

一応、冷めた後、クリップのおさえ止めを外して、

蓋を持ち上げましたが、はずれなかったので、

中味は真空になっているということで、

大丈夫なのですが、

今回は、冷蔵保存の上、早めに食べようと思います。

下の写真は、できたてのもの。

いろいろ反省点はあるが、ウマい！

島らっきょうと干しブドウと。

実は、圧力鍋を本格的に使ったのは、

今回、はじめて。ドキドキしました。



三月に、瓶詰めをつくるのに圧力鍋が欲しいなと

ブログ上に書いたところ、

ブログでお友達になった

「食料貯蔵のススメ」のchiko0822さんが

「使わなくなった圧力鍋があります、

お譲りしましょうか」、と

お声をかけていただきました。

まぁ、願ったり叶ったり。

ブログを通して、こんなことあるんですね〜。

ありがとうございました。



今回、圧力鍋を使ってる際の写真が

一枚もありません。

それほど、ドキドキ、あたふたとして、

写真を撮る余裕がなかったんだと思います。

今度、生肉から瓶詰めする際は

是非、圧力鍋で瓶ごと調理に挑戦したいと思います。

でも、もうちょっと慣れておこうね。






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