さて、瓶も到着、肉の仕込みも３日目。
肉を取り出して、触ってみると、
うん、俗にいう、肩こり状態。
肉をつまんだ時に、コリ、コリん。
漬ける前につまんでおくと、
差がわかります。。。
これが、肉に塩漬けが効率よく行われた証拠。
さて、仕上げに入ります。
１、塩抜き
1.5％程度の塩水に漬けます。（むかえ塩）
肉の旨味成分が流出せずに、
塩分を効率よく排出する方法。
30分ぐらい漬ける。
→水をかえて２〜３回これ繰り返す。
 |
| 今回、流水で洗い流さず、スパイス類はついたまま 塩抜き作業にはいりました。 そのようなやり方をしている方もいましたので。 |
２、目安は、肉の切れ端を切って、
チンして、試食。
感想：ハムっぽーい！でも、甘い！
砂糖入れすぎたのか、塩抜きすぎた？
味の調整は、この後できるので、このままでok.
３、本来、塩漬けの前にやるべきことですが、
ここで、肉を半分に削いで、たこ糸でしばりました。
そして、塩とスパイス少々追加して、味を調整。
４、煮沸消毒した瓶に、３の肉を詰める。
そこにレモン汁、一瓶に大さじ１ぐらい入れる。
酸度があると、保存力もアップするだろうから。
 |
| 皮目もつけたまま。 |
５、下の方に隙間ができやすいので、
消毒した箸などで、くいっくいっと押し込む。
そうしてると、340mlのWECKの保存瓶でぴったり！
八分目ぐらいの量になりました。
まったく、たこ糸でしばった意味がなかった。
６、５の状態で、鍋に湯をわかし、100℃で１時間煮沸。
保存を重視したので、時間は長めに設定しました。
多少、肉はパサついているかもしれません。
自然に冷めるまで放置。その後、冷蔵保存。
７、翌日、こんな感じ。蓋も開かないので、密封成功。
右の瓶は上部に鶏の脂が、いい塩梅に、蓋になっています！
肉に空気が直接触れないので、
保存力がアップするのではないかと思います。
残念ながら、左の瓶は、肉が上がってますね。
煮沸する前にオリーブオイルを入れれば、いいのかも。
コンフィですね。
 |
| 水分は入れてないから、この水分は肉からでたもの。 固まってゼラチン状態になっていると思います。 皮目を入れたのもこの理由。 高いお肉なので、あますところなく使いたい！ |
しかし、ハム味にする意味があるのか。。。
蒸し鶏でもいいんじゃないかという疑問は、残りますね。笑
何故、疑問を持つかというと、
WECK COOKINGの本にも、
「ハーブの蒸し鶏」というレシピがあります。
白ワインと塩を揉み込んで、30分おき、
瓶詰め調理するもの。
冷蔵庫で３日も寝かせる必要があるのか。。。
まぁ、両方作って、
味で勝負ですね。
次回、いざ、試食！
※この「鳥はむ」作る過程で、
食中毒をおこしやすいらしいので、
細心の注意が必要です。。。。
にほんブログ村
にほんブログ村
にほんブログ村
0 件のコメント:
コメントを投稿