瓶詰めの注意点、覚え書き＿その１

自家製の瓶詰めをつくるにあたって、

ずーっと、気にしていることがあります。

それは、「何度のお湯で何分茹でれば、

常温６ヶ月保つのか」という確証。

絶対失敗したくないのです。

非常時に食べようと、大事、大事に蓄えて、

「いざという時に開けたら腐ってた！」ショーック！

「ひと様に差し上げたら、腹こわした！」大、大ショーック！


自分で作って自分で食べるものは、自己責任で、って、

話になるので、そのへんが、非常に曖昧な表現になります。

本の場合は、なにかあったら責任問題になるので、

早め早めの賞味期限を設定しています。


そこで、それを販売するとなると、

もっと厳しいなにかしらの基準があるのではないかと思い

法律面でも調べてみることに。

そして、調べていくと、厚生労働省の


「我が国の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準」へ。



「食品衛生法に定義される

容器包装詰加圧加熱殺菌食品については、

pH が 4.6 を超え、かつ水分活性が 0.94 を超える場合、

120°C、4 分間以上の加熱が義務づけられている」


ここ一週間あたり調べて、ようやくたどりつきました。

苦手な化学用語に囲まれています。

pH4.6ってどのくらいの酸っぱさ？

（だから、数値で言ってるんだよね。。どうやって計るの？）

水分活性って、水分量とはちがうの？

（水に浸かってるマリネとかはどうなんだろう。。。）

120℃ってことは、chikoさんのブログでいうところの

圧力鍋を使用するということですね。

それで、4分以上、

モノによって、分数が増えるということですね。

まだ、まだ、わからないことがいっぱい。。。

「料理は化学なのね」って、あらためて認識しました。

また、販売商品となると、菌を押さえ込むために

入れなくてもいいような、

（いや、法律をクリアにするには必要な、かな）

保存液を入れるような、

本末転倒なことになっていく訳ですね。

自家製の意味がありませんので、もちろんしませんが、

安全性の追求をすると、そこまでいくんだなと思いました。


しかし、私がいくら調べて、その確証を得たとしても、

やっぱり、方程式通りにはいかず、

作る環境や季節、ちょっとしたことで

菌は発生することもあるわけです。

その時、それを異物としてとらえられる

動物的な感覚を養うことと、

経験に基づく臨機応変な対応が必要なんですね。


ふりだしに戻るような形ではありますが、

そのように思った次第です。


以下、自分の覚え書きとして、

本やブログから引用させていただいたものを

書き留めておきます。

（材料　温度　時間　何で煮沸するか、の抜き書き）


●アメリカ農務省のガイドライン

アメリカでは、果物やトマト、
酢を使ったものなど「酸性度が高いもの」は
ウォーターバス（湯煎）で100℃でビン詰めしますが、
肉や海産物、野菜など「酸性度が低いもの」は
120℃まで温度が上がる圧力鍋でビン詰めしなければ
ならないという、のがあります。
（chikoさんのブログより）



●WECKの出版元からchikoさんが聞いた話

「ヨーロッパでは、果物は90℃で30分、
肉や野菜は100℃で120分が基本」


●「食品衛生講習会テキスト」pdf

［蒸気消毒］
消毒釜を用いて流通蒸気で行う方法と、 
高圧蒸気で行う方法とがあります。
前者は、100°Cの流通蒸気中で30分〜1時間加熱しますが、
芽胞は死滅しないので、これを 死滅させるためには、
この消毒を1日1回ずつ3回繰り返します（間欠滅菌 ）。     
高圧にするのは、圧力を加えて温度を高める方法で、
2気圧あるいは15ポンド（122.5°Cの高温）で
15〜20分の加熱を行います。この方法によると
一度で芽胞も含めて死滅させることができます。
（一般社団法人東京都食品衛生協会HP）

↑食品の瓶詰めのことを言ってる訳ではないような、
一般的な病原微生物の消毒、滅菌の方法の説明なのかな。


●「食品衛生の窓」pdf
食中毒を起こす微生物はたくさんあるが、
自家製瓶詰めづくりで特に気をつける菌がボツリヌス菌。
そこの抜き書き。
あと、黄色ブドウ球菌も注意。←これの明確な予防法は書いてない。

［ボツリヌス菌］
どんな食品が原因となりますか。
通常、酸素のない状態になっている食品が原因となりやすく、 
ビン詰、 缶詰、容器包装詰め食品、保存食品
（ビン詰、缶詰は特に自家製のもの）を
原因として食中毒が発生しています。

［予防のポイント］
ボツリヌス菌の芽胞は土壌に広く分布しているため、 
食品原材料の汚染防止は困難です。ボツリヌス食中毒の予防には、
食品中での菌の増殖を抑えることが重要です。

ボツリヌス菌による食中毒予防のポイント
1.　容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）や
　大部分の缶詰は、 120℃4分間以上の加熱が行われているので、
　常温保存可能ですが、これとまぎらわしい形態の食品も流通しています。
2.　「食品を気密性のある容器に入れ、 密封した後、加圧加熱殺菌」という
　表示の無い食品、あるいは「要冷蔵」「10℃以下で保存してください」
　などの表示のある場合は、必ず冷蔵保存して 期限内に消費してください。
3.　真空パックや缶詰が膨張していたり、
　食品に異臭（酪酸臭）があるときには絶対に食べないでください。
4.　ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、
　120℃4分間（あるいは100℃6時間）以上の
　加熱をしなければ完全に死滅しません。
　そのため、 家庭で缶詰、真空パック、びん詰、「いずし」などを
　つくる場合には、原材料を十分に洗浄し、
　加熱殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。
　 保存は、3℃未満で冷蔵又はマイナス18℃以下で冷凍しましょう。
5.　食中毒症状の直接の原因であるボツリヌス毒素は、
　80℃30分間（100℃なら数分以上）の加熱で失活するので、
　食べる直前に十分に加熱すると効果的です。
（東京都福祉保健局HP）


●「我が国の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準」pdf

2 容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準
1）製造に使用する野菜等の原料は、
　鮮度その他の品質が良好なものでなけれ ばならない。
2）製造に使用する野菜等の原料は、必要に応じ十分に
　洗浄したものでなけれ ばならない。
3）製造に当たっては、保存料又は殺菌料として
　用いられる化学的合成品たる 
　添加物(次亜塩素酸ナトリウムを除く。)を使用してはならない。
4）缶詰食品又は瓶詰食品以外の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の
　容器包装の封 かんは、熱溶融又は巻締めにより行わなければならない。
5）製造の際に行う加圧加熱殺菌は、自記温度計を付けた殺菌器で行い、
　自記 温度計によるその記録は3年間保存しなければならない。
6）製造の際に行う加圧加熱殺菌は、
　次の二つの条件に適合するように加圧加 熱殺菌の方法を定め、
　その定めた方法により行わなければならない。
1. 原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、
　発育し得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法であること。
2. そのpHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える
　容器包装詰加圧 加熱殺菌食品にあっては、
　中心部の温度を 120°で4分間加熱する方法
　又はこれと同等以上の効力を有する方法であること。
7）加圧加熱殺菌後の冷却に水を用いるときは、
　飲用適の流水で行うか、又は 遊離残留塩素を 1.0ppm 以上含む
　水で絶えず換水をしながら行わなければならない。
8）製造に使用する器具は、十分に洗浄したうえ
　殺菌したものでなければならない。
（厚生労働省HP）





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